かぼちゃのモンブラン

【作り方】

• 1

  ★準備
  ・ビスキュイ生地の薄力粉・ココアパウダー・アーモンドパウダーは混ぜ合わせて2回ふるっておく。
  ・ガスオーブンは200度に予熱しておく。
  ・天板にクッキングシートを敷く。
  ・蒸し器に水を入れて沸騰させておく。
  ・クリームシャンティー用に氷水を用意する。
  ・ラム酒入りシロップ漬けレーズンは、キッチンペーパーの上に取り出しておく。

• 2

  ★ラム酒入りシロップ漬けレーズンの作り方
  レーズンはほぐして水できれいに洗いザルにあげる。鍋に水・きび砂糖を入れて沸騰させてきび砂糖をとかし、レーズン・ラム酒を加えて1分ほど火を通す。粗熱が取れたら清潔な瓶などに入れて一晩おく(保存する)。使いたい前日までにあらかじめ作っておくとよい。

• 3

  ★ビスキュイ生地
  ・卵白と卵黄に分ける。
  ・卵白は、泡立て器(ハンドミキサー)で6～7割泡立ってから、グラニュー糖を3回に分けて加え固いメレンゲを作る。
  ・メレンゲに、卵黄を加え混ぜる。
  ・合わせてふるった薄力粉・ココアパウダー・アーモンドパウダーを加えて泡をつぶさないようにふんわりと混ぜる。
  ・丸口金をつけた絞り袋に生地を入れて、クッキングシートに直径5cmの大きさに絞る。
  ・絞り出した生地に、粉砂糖を茶こしでふるいながらかける。1分ほどおいてから2回目をふるいかける。
  ・200度予熱のガスオーブンは、190度に下げて約6分焼く。焼き上がったら、クッキングシートごとケーキクーラーの上に取り出し、冷ます。冷めたらそっとシートからはがす。

• 4

  ★かぼちゃクリーム
  ・カボチャの種とワタをのぞいて、適当な大きさに切り、沸騰した蒸し器に入れ、強火で約10分蒸す。柔らかく蒸せたら(竹串がスッとささるまで)、緑の皮の部分と黄色の実に分ける。
  ・緑の皮(緑餡)・・・マッシャーでつぶして、メープルシロップを混ぜて、8等分にして丸める。
  ・黄色の身・・・マッシャーでつぶして鍋に入れる。グラニュー糖・牛乳を加えて混ぜ、火にかけて木べらで混ぜながら練る。ラム酒を加えてひと混ぜし、火を止めて無塩バターを加え余熱で溶かすように混ぜる。丁寧に裏ごしする(熱いと生クリームと合わせることができないので、氷水などを使って冷ましておく)。
  ・クリームシャンティーを作る。氷水を用意し、生クリームに練乳を加えて、角がたつまで泡立てる。
  ・冷ましたかぼちゃクリームに、クリームシャンティーから大さじ2を取って加えて、きれいに混ぜ合わせる。
  ・モンブラン口金を入れた絞り袋に、かぼちゃクリームを空気が入らないように入れる。

• 5

  ★組み立て
  ・ビスキュイ生地　→　クリームシャンティー　→　ラム酒入りシロップ漬けレーズン　→　緑餡　→　クリームシャンティーでおおう(スパテラなどできれいにならす)　→　モンブラン口金でかぼちゃクリームを下から上へ絞る　→　かぼちゃの種など、好みに飾る