かぼちゃのモンブラン
かぼちゃのモンブラン
- 分量:
- 4人分
- 【材料】
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-
*ビスキュイ生地
-
卵白
1個分
-
グラニュー糖
10g
-
卵黄
1個分
-
薄力粉
15g
-
ココアパウダー
5g
-
アーモンドパウダー
5g
-
粉砂糖
適量
-
*クリームシャンティー
-
生クリーム
120g
-
練乳
12g
-
*かぼちゃクリーム
-
かぼちゃ(正味)
350g
-
グラニュー糖
50g
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牛乳
50cc
-
ラム酒
小さじ1/2
-
無塩バター
25g
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メープルシロップ
大さじ1
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クリームシャンティー
大さじ2
-
*ラム酒入りシロップ漬けレーズン
-
レーズン
20g
-
水
50cc
-
きび砂糖
25g
-
ラム酒
50cc
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*飾り
-
パンプキンシード
適量
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- 【調味料】
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- 【作り方】
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1
★準備
・ビスキュイ生地の薄力粉・ココアパウダー・アーモンドパウダーは混ぜ合わせて2回ふるっておく。
・ガスオーブンは200度に予熱しておく。
・天板にクッキングシートを敷く。
・蒸し器に水を入れて沸騰させておく。
・クリームシャンティー用に氷水を用意する。
・ラム酒入りシロップ漬けレーズンは、キッチンペーパーの上に取り出しておく。 -
2
★ラム酒入りシロップ漬けレーズンの作り方
レーズンはほぐして水できれいに洗いザルにあげる。鍋に水・きび砂糖を入れて沸騰させてきび砂糖をとかし、レーズン・ラム酒を加えて1分ほど火を通す。粗熱が取れたら清潔な瓶などに入れて一晩おく(保存する)。使いたい前日までにあらかじめ作っておくとよい。 -
3
★ビスキュイ生地
・卵白と卵黄に分ける。
・卵白は、泡立て器(ハンドミキサー)で6~7割泡立ってから、グラニュー糖を3回に分けて加え固いメレンゲを作る。
・メレンゲに、卵黄を加え混ぜる。
・合わせてふるった薄力粉・ココアパウダー・アーモンドパウダーを加えて泡をつぶさないようにふんわりと混ぜる。
・丸口金をつけた絞り袋に生地を入れて、クッキングシートに直径5cmの大きさに絞る。
・絞り出した生地に、粉砂糖を茶こしでふるいながらかける。1分ほどおいてから2回目をふるいかける。
・200度予熱のガスオーブンは、190度に下げて約6分焼く。焼き上がったら、クッキングシートごとケーキクーラーの上に取り出し、冷ます。冷めたらそっとシートからはがす。 -
4
★かぼちゃクリーム
・カボチャの種とワタをのぞいて、適当な大きさに切り、沸騰した蒸し器に入れ、強火で約10分蒸す。柔らかく蒸せたら(竹串がスッとささるまで)、緑の皮の部分と黄色の実に分ける。
・緑の皮(緑餡)・・・マッシャーでつぶして、メープルシロップを混ぜて、8等分にして丸める。
・黄色の身・・・マッシャーでつぶして鍋に入れる。グラニュー糖・牛乳を加えて混ぜ、火にかけて木べらで混ぜながら練る。ラム酒を加えてひと混ぜし、火を止めて無塩バターを加え余熱で溶かすように混ぜる。丁寧に裏ごしする(熱いと生クリームと合わせることができないので、氷水などを使って冷ましておく)。
・クリームシャンティーを作る。氷水を用意し、生クリームに練乳を加えて、角がたつまで泡立てる。
・冷ましたかぼちゃクリームに、クリームシャンティーから大さじ2を取って加えて、きれいに混ぜ合わせる。
・モンブラン口金を入れた絞り袋に、かぼちゃクリームを空気が入らないように入れる。 -
5
★組み立て
・ビスキュイ生地 → クリームシャンティー → ラム酒入りシロップ漬けレーズン → 緑餡 → クリームシャンティーでおおう(スパテラなどできれいにならす) → モンブラン口金でかぼちゃクリームを下から上へ絞る → かぼちゃの種など、好みに飾る
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